Соусы выполняют важную роль в питании: придают сочность рассыпчатым сухим блюдам, а также улучшают их вкус и повышают калорийность. Готовят соусы горячими и холодными, солеными и сладкими в зависимости от блюда, к которому подают. Хорошо приготовленный соус насыщен, имеет соответствующую густоту, отчетливый вкус главного компонента. Общеизвестно, что наиболее богата разнообразными соусами французская кухня. Остроумный и циничный французский дипломат Талейран утверждал: «Англия имеет три соуса и триста шестьдесят религий, Франция — только три религии, но зато триста шестьдесят соусов». В вегетарианской кухне известно много рецептов приготовления соусов как простых, так и сложных оригинальных — для особо торжественных случаев. Вегетарианское блюдо с соусом обычно имеет вкус компонента, доминирующего в соусе, например, грибов, помидоров, хрена. С овощами употребляют соусы неопределенного вкуса, такие, как сметанный или бешамель. Особенно хорошо они сочетаются с запеканками. Основу горячих соусов составляет чаще всего овощной отвар, который соединяют с ароматическим компонентом и заправляют мукой, сливочным маслом, молоком, сметаной или смесью из муки и жира (сливочное, масло, маргарин, растительное масло). В соусы часто добавляют желтки, которые не только улучшают их вкус, консистенцию и питательную ценность, а также обеспечивают равномерное подрумянивание поверхности запеченных блюд.
Чтобы получить идеально однородный соус, необходимо заправку развести холодной жидкостью и, непрерывно помешивая, вскипятить. Соусы, загущенные мукой со сметаной, приправляют так: берут несколько ложек сметаны, перемешивают с мукой, вливают в соус и, помешивая, кипятят; остальную сметану добавляют в соус после того, как его снимут с огня.
Соусы К закускам подают холодные соусы, приготовленные на основе майонеза или сметаны. Сладкие соусы у нас относительно мало популярны, подают их холодными или горячими к кашам, блинчикам, пудингам, киселям и т. д. Готовят их на основе желтков, растертых с сахаром и кипящим молоком, с добавлением ароматического компонента, например, кофе, какао, ванилина, лимона. Сладкие фруктовые соусы готовят из свежих фруктов, соков или фруктовых пюре, заправленных разведенным в воде крахмалом. Для улучшения их вкуса и консистенции добавляют сливки или свежие желтки. Изысканные соусы — для особых случаев — готовят с добавлением алкоголя (рома, коньяка, вина) на основе желтков, растертых с сахаром.