Мучные блюда готовят из муки и жидкости (вода, молоко, сметана) с добавлением яиц, жира, соли и, возможно, сахара. Для приготовления теста не годится
мука с недостатком клейковины (кукурузная, картофельная).
В зависимости от способа приготовления различают: тесто, замешанное на кухонной доске, и тесто, замешанное в посуде; в зависимости от способа его термической обработки — вареное, жареное и печеное.
Из теста, замешанного на доске, готовят мелкие. клецки, нарезные клецки (лапша, лазанки), вареники. Клецки и кнедлики готовят также из картофельного теста. Его используют сразу же после замешивания, так как оно быстро редеет. Чтобы приготовить тесто, муку сначала просеивают для удаления случайных примесей, это обеспечивает лучшее разрыхление. В муку вбивают яйца, постепенно добавляют жидкость, рубят ножом и замешивают руками. Количество используемой воды зависит от наличия клейковины в муке и назначения теста. На мелкие клецки и лазанки оно должно быть более крутым, чем на вареники. Для вареников и клецек тесто тщательно вымешивают, раскатывают на доске. Тесто на вареники раскатывают по частям, чтобы оно сохраняло влажность и хорошо склеивалось. А на клецки его подсушивают. Крутое тесто рубят или растирают (мелкие клецки). На вареники тесто нарезают кружочками или квадратиками, кладут начинку и защипывают края.